Яндекс.Метрика

Растительные белки - интересные факты

Растительные белки представляют собой важнейший источник белкового питания людей и животных. Лишь за счет зерновых обеспечивается 50 % мирового потребления пищевого белка. Значительные количества высокоценного кормового белка поступают в форме жмыха и шрота остатков переработки семян масличных растений. Благодаря сравнительно высокому содержанию ценных белковых веществ семена масличных могут стать одним из важнейших источников белка и для питания человека, сыграв тем самым важную роль в решении мировой белковой проблемы.
Естественно, что включению этих белков в рацион человека должно предшествовать выяснение ряда специфических вопросов, относящихся, в частности, к областям физиологии питания и токсикологии. Это касается как собственно биологической ценности белков семян масличных, так и проблем, связанных с присутствием в семенах вредных веществ, например, госсипола в семенах хлопчатника*, ингибиторов («угнетателей») белковых ферментов и так называемых гемагглютининов в соевых бобах, тиогликозидов в семенах рапса и, наконец, афлатоксинов, образующихся в арахисе при поражении плесневыми грибками. Мы, однако, не будем здесь рассматривать эти вопросы, поскольку данная статья посвящена главным образом структуре белков семян масличных, обусловливающей особенности технологии их переработки.
Развитие более совершенных методов переработки белков в пищевые продукты возможно лишь при условии углубления наших знаний о химических свойствах и физической структуре этих веществ. В последние два десятилетия появление мощных методов белкового анализа позволило значительно расширить и углубить наше понимание природы белков семян, хотя и сегодня мы знаем о них гораздо меньше, чем о ферментах и структурных белках животного происхождения.
Основная часть белков зрелых семян представлена так называемыми запасными белками, которые служат источником азота для растения в начальной стадии его развития. Запасные белки зерновых состоят главным образом из клейковины, а масличных — из глобулинов.
 

 
  • Комментарии отсутствуют